Il cacao meravigliao in ogni momento te lo puoi gustao!
Nell’ antichità il cacao veniva definito il “cibo degli dei”. Non è un caso che ancora oggi mantenga questo appellativo date le numerose e certe proprietà benefiche contenute in un seme piccolissimo.
Il cacao contiene tutti i principi nutritivi necessari per il raggiungimento di un punto di equilibrio del nostro organismo, a partire dagli zuccheri ad arrivare ai lipidi ma, soprattutto sostanze come magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro e sodio. Molto importanti sono anche la caffeina, serotonina e teobromina.
Quest’ ultima in modo particolare è importantissima per la sua proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di “sostenere” il sistema nervoso in caso di depressione (ormone del buon umore – fa aumentare la pressione e circolazione sanguigna).
Infatti per chi deve praticare uno sforzo fisico (sport) o mentale che richieda energie e concentrazione, è consigliabile consumare circa mezz’ora prima, almeno un cubetto (40gr) di cioccolato fondente per avere energie a lento rilascio ma soprattutto per sentire gli effetti positivi di tali sostanze sul nostro cervello.
Per i più curiosi, nel cacao ci sono delle sostanze volatili molto molto importanti chiamate fenoli, in modo particolare i polifenoli, con un enorme potere di ridurre i processi infiammatori e grazie ad un fattore che riduce l’ aggregazione di piastrine riduce in piccola parte i rischi di infarto. Grazie a queste sue proprietà e al suo basso contenuto calorico, il cioccolato fondente è consigliato come alimento quotidiano naturalmente in quantità ragionevoli.
Ma vediamo dove si nascondono tutte queste “magiche” proprietà.
La pianta del cacao è un albero che può raggiungere i 10 metri di altezza ma, nelle coltivazioni viene mantenuto intorno ai 5 metri per facilitare la raccolta dei suoi frutti.
L’ albero del cacao produce dei frutti chiamati cabossa a forma di limone ma più grande e allungato;
all’ interno troviamo una gran quantità di semi (solitamente 30 – 50) dai quali, tramite una serie di trattamenti si ottiene la polvere di cacao.
I semi prima di tutto vengono fatti fermentare con modalità e tempi diversi a seconda del sapore che si vuole ottenere; durante questo processo, la polpa si liquefa e viene eliminata. Il seme grazie a questo processo, smette di germogliare e una serie di reazioni al suo interno tendono ad addolcire il sapore del cacao ma, ciò che conferisce il maggiore o minore grado di “dolce/amaro” è l’ossidazione dei polifenoli provocata da questo trattamento. L’ossidazione dei polifenoli da origine ai vari aromi e se eccessiva produce un sapore del cacao insipido ma se al punto giusto da un certo gusto amaro.
Come secondo passaggio, i semi vengono essiccati per ridurre la quantità di acqua presente in essi e quindi evitare la formazione di muffe, oltre alla eliminazione delle parti che non servono alla produzione della polvere di cacao.
In seguito i semi vengono tostati per eliminare le bucce e lasciare solo i cotiledoni del seme.
A questo punto, i cotiledoni vengono macinati ad alte temperature che, con l’aiuto dell’attrito provocato dalle particelle, raggiungono valori molto elevati tanto da farlo fondere e diventare una sorta di “liquore”. In questo momento si ha la fuoriuscita del burro di cacao che amalgama bene il tutto oppure viene ancora eliminato tramite centrifuga per ottenere cioccolato bianco o preparare la base per il cioccolato al latte. Da segnalare in questo processo, l’aggiunta di carbonato di potassio per neutralizzare l’effetto dei tannini, sostanze che precipitano velocemente e renderebbero il sapore troppo amaro e renderebbero insopportabile l’amaro in bocca.
Questi processi di lavorazione variano a seconda della tipologia di cacao usato che ci darà sapori e aromi diversi ma soprattutto un cioccolato con caratteristiche diverse seppur mantenendo le stesse proprietà “divine”.
Una curiosità che pochi sanno è che la buccia della cabossa, viene usata come ottimo concime organico a lento rilascio per l’ NPK (valore che indica la presenza di azoto, potassio e fosforo) molto elevato.
Inoltre, data la sua acidità, è un buon biocida non inquinante anche perché è facile disfarsene mescolandolo al terreno che aumenta in fertilità.
E’ allora il cibo degli Dei o no?
Articolo redatto da Giuliano Centonza